A crescente demanda por alimentos PLANT-BASED gerou um movimento de inovação no mercado B2B. A tendência agora é desenvolver ingredientes vegetais que substituam com eficácia a tecnologia oferecida por ingredientes de origem animal como proteínas e gorduras.

A busca de soluções em ingredientes vegetais, por sua grande variedade de culturas, é um vasto campo a ser explorado e apresentará grandes inovações nos próximos anos. Apesar do mercado estar propício a esses desenvolvimentos, alguns obstáculos tornam esse caminho trabalhoso e árduo pois, substituir ingredientes de origem animal não exclui a necessidade de manter características sensoriais como a suculência, o sabor, o aroma, a textura e até fatores de processo como por exemplo a estabilidade alcançados com a aplicação de ingredientes de origem animal.

Essa ampliação do mercado PLANT-BASED pode ser justificada por dois fatores principais, um a saudabilidade associada a alimentos vegetais e outro a sustentabilidade, relacionada a emissão de gases de efeito estufa. Diversos estudos apontam que a emissão desses gases é maior na produção de proteína de origem animal em relação a mesma quantidade de proteína derivada de fontes vegetais. Assim, o consumidor do PLANT-BASED não é somente vegano ou vegetariano, ele é todo consumidor preocupado com o impacto desses alimentos para a sua saúde e a do planeta. Chamados de flexitarianos, esses consumidores podem consumir alimentos de origem animal, mas sentem a necessidade de incluir em sua dieta uma variedade maior de fontes vegetais, sendo elas industrializadas ou não.

Como já citado, o fator saudabilidade é um dos principais motivos para a redução do consumo de alimentos de origem animal. Os consumidores associam seu consumo a um maior risco de ingestão de resíduos medicamentosos. Estudos apontam que o consumo imediato ou cumulativo de alguns compostos químicos presentes em medicamentos veterinários pode desencadear reações alérgicas, alterações hormonais e até aumento da resistência bacteriana aos antibióticos comuns. As Legislações sanitárias, no Brasil e no mundo, apresentam regras sobre a administração dessas substâncias em animais e determina períodos mínimos de carência para cada substância administrada. Carência é o período necessário para a eliminação, pelo organismo do animal, desses compostos químicos. Esse período deve ser respeitado antes do abate do animal, para consumo da carne, ou para liberação de comercialização e consumo de seus derivados, como é o caso do ovo, leite e mel.

Apesar das Boas Práticas Veterinárias, erros na dosagem ou o não cumprimento dos períodos de carência podem acarretar em contaminações que não são identificadas pela indústria pois, em alguns casos, as análises são realizadas por amostragem, não contemplando 100% de um lote de alimento ou não abrangendo todos os compostos químicos. O MAPA adota o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes, PNCRC Animal, com o objetivo de gerenciar e monitorar os riscos químicos e promover a segurança dos alimentos de origem animal produzidos no Brasil. Esse plano define análises anuais por amostragem para avaliar atendimento dos limites máximos de resíduos químicos em produtos animais aplicáveis no Brasil, sendo esses limites definidos pela ANVISA. Contudo, a exemplo do ovo, análises anuais realizadas através PNCRC Animal demonstram presença de resíduos químicos em ovos.

Em 2019, dados do PNCRC Animal indicam que 0,89% dos ovos analisados apresentaram contaminação por antimicrobianos. Levando em consideração a produção de ovos naquele mesmo ano, cerca de 3,83 bilhões de dúzias segundo IBGE, seria possível estimar que mais de 34 milhões de dúzias teriam algum tipo de contaminação. Para indústria, isso equivale a mais de 20 mil toneladas de ovo líquido que foram industrializados das mais diversas formas e destinados ao consumidor final.

Outro problema é referente a discordâncias entre legislações e normativas dos mercados e países quanto ao uso de medicamentos. O mercado europeu, por exemplo, proíbe o uso de um antimicrobiano chamado Enrofloxacina em aves cujos ovos se destinam a alimentação humana. Já no Brasil, esse mesmo fármaco é muito utilizado na avicultura industrial e a legislação brasileira não padroniza um período de carência para o seu uso, além de não definir um Limite Máximo de Resíduo (LMR) para esse composto. Um estudo realizado pela Universidade Federal Fluminense sobre a eliminação da Enrofloxacina, verificou que essa substância é detectada nos ovos até 11 dias após sua administração em aves produtoras. O SIDAN, que representa legalmente a indústria de produtos para saúde animal, apresentou dados indicando um aumento no volume de fármacos administrados no Brasil em relação a média mundial que vem decrescendo. Divergências como as apresentadas acima, sobre a liberação e administração de medicamentos, se tornam uma barreira comercial para alimentos de origem animal e não é tão incomum industrias brasileiras buscarem substitutos de ingredientes animais para comercializar e exportar seus produtos alimentícios sem restrições.

Tomando por exemplo o ovo, desenvolver um ingrediente que o substitua é desafiador. O ovo possui uma substância chamada lecitina, que é a responsável por torná-lo um excelente ingrediente emulsificante em produtos como maioneses e cremes. Assim, a lecitina faz do ovo um ingrediente de alto valor tecnológico para a indústria de alimentos e substituí-lo por um ingrediente vegetal requer muito estudo, testes e análises para chegar a um ingrediente com alto valor agregado.

Já é possível encontrar no mercado excelentes alternativas ao ovo. Em 2020, por exemplo, a Amidos Mundo Novo incluiu em seu portfólio mais de 5 substitutos de ovo sendo um deles o OVAPROX 12. Feito 100% de fontes vegetais esse ingrediente é utilizado para fabricação de maionese vegana e o resultado dessa aplicação é incrível, uma maionese com excelente consistência, sabor, brilho e cremosidade. Outro ingrediente nessa linha é o OVAPROX F, uma mistura de proteínas e amidos de alta qualidade e com vasta aplicação na área de panificação. Já o SUPAGLAZE é um ingrediente para substituir o ovo em brilhos para panificação e pastelaria. Além de serem ótimos substitutos de ovo, esses ingredientes são CLEAN LABEL, ou seja, não possuem aditivos químicos em sua composição, são livres de transgênicos e possuem declaração de ingredientes mais naturais e simples.

Nesse movimento industrial PLANT-BASED, o Brasil tem destaque por possuir uma vasta variedade de matéria-prima vegetal, clima propício, pesquisas sérias com foco na agroindústria e tecnologia suficiente para ser um dos países mais fortes nesse ramo. O que precisa ficar claro para o mercado que desenvolve esses produtos é de que o alimento PLANT-BASED chegou para atender uma necessidade mundial de autossuficiência no fornecimento de alimentos, o mundo está aderindo a essa nova forma de consumo e indústria precisar dar suporte para essa mudança. Precisamos reinventar a forma de produzir alimentos e aproveitar as infinitas possibilidades de criação que esse mercado oferece.