O mercado de alimentos com produtos feitos exclusivamente de plantas, denominado de PLANT BASED, por muito tempo se manteve direcionado a consumidores veganos, vegetarianos ou a grupos específicos com determinadas alergias ou doenças. Visto apenas como uma opção ou necessidade alimentar, por muitas décadas, este setor pouco evoluiu quanto a tecnologias aplicadas, diversidade de produtos ofertados e inovações no setor. Nos últimos anos esse panorama mudou, impulsionado por fatores que vão desde mudanças de hábitos alimentares a questões ambientais os alimentos Plant Based passaram de opção a uma solução, diríamos até única viável, para complementar a alimentação do futuro.

Quando falarmos de alimentação precisamos destacar a importância do equilíbrio nutricional, que não existe sem as proteínas e seus aminoácidos essenciais. Esse é o grande ponto de defensores do consumo de carne, as proteínas ofertam os aminoácidos essenciais para o ser humano e criou-se, erroneamente, a ideia de que uma dieta a base de planta não supre as necessidades diárias de proteínas para o ser humano. Até concordamos que devido à grande diversidade de plantas e suas variedades nutricionais é necessário estudar mais profundamente suas composições e buscar alternativas de aplicação que supram as necessidades básicas de nutrientes, mas conforme podemos observar na tabela abaixo, em nada as proteínas vegetais deixam a desejar em relação a proteína animal quando falamos de aminoácidos essenciais.

Vencida a questão nutricional, outros pontos acabam sendo um entrave no desenvolvimento de alimentos Plant Based, como a disponibilidade de matéria prima em larga escala, domínio da tecnologia nessa área e a criação de uma grande diversidade de produtos que supre a necessidade criada pela oferta de produtos de origem animal, já disseminada e consolidada. Os novos consumidores estão abertos a diversificarem seu consumo, reduzir o consumo de produtos de origem animal e isso pode ser confirmado por estudos apresentados pelo GFI, The Good Food Insitute, onde apresentam que 50% dos consumidores já reduziram o consumo de carne em 2020 e que apenas 7% disseram não ter interesse em consumir produtos de origem vegetal, ou seja, tem um mercado com 93% de consumidores dispostos a experimentar esses produtos, mas, esse consumo está atrelada a manter, em sua maioria, a mesma sensação ofertada por alimentos de origem animal. Esse novo consumidor, chamado de flexitariano ou semivegetariano, quer incluir mais alimentos vegetais em sua dieta desde que não perca as sensações ofertadas por alimentos de origem animal. Ele quer ter a sensação de tomar um leite vegetal, que lembre o leite de vaca, quer fazer uma omelete de planta, sem ovo, mas que pareça que tenha ovo, querem comer um queijo, que derreta e que tenha o sabor e aroma de queijo, mas que não tenha leite. Bom, então qual a razão de mudar a dieta se eles querem manter as características dos produtos de origem animal que já existem no mercado?

A mudança na forma de consumo está atrelada a diversos fatores, que se tornaram a base para selecionar o que vão consumir. Primeiro, vem a saúde atrelada ao maior consumo de alimentos de origem vegetal e em segundo a sustentabilidade ligada a essa forma de produção quando comparada a produção de alimentos de origem animal. Diversos estudos comparam o ônus de se produzir alimentos de origem animal, que envolve uma maior emissão de gases, maior desmatamento, maior uso de recursos naturais como a água, saúde humana. Segundo o WWF, 79% da soja produzida no mundo é destinada a produção de ração animal, ou seja, produzimos uma proteína para produzir outra proteína. Além da cadeia ser mais longa, ela é de alto consumo. Para produzir 1Kg de carne bovina se utiliza quase 7 vezes mais água que para produzir 1 Kg de soja, conforme é possível observar na tabela abaixo.  Outra questão importante é a emissão de gases de efeito estufa (GEEs), segundo pesquisadores da universidade de Illinois (EUA), em um artigo publicado na revista Nature Food., o setor de proteína animal é responsável por 57% das emissões de GEE da produção de alimentos. Uma comparação interessante é feita pelo Guardian, entre trigo e carne bovina, onde a produção de 1Kg deste último gera 28 vezes mais GEE que  a produção de 1Kg do primeiro. No geral, a produção de proteína vegetal possui um menor impacto ambiental que proteínas de origem animal.

Outro ponto chave no desenvolvimento de produtos Plant Based é que ele chegou em um mercado já dominado por produtos de origem animal, um mercado forte e consolidado que já faz parte da cultura alimentar, lembrando que alimentação não é apenas uma questão de necessidade básica, ela carrega uma bagagem cultural que atravessa gerações e se transforma em tradições, como comer um peru assado no Natal ou bacalhau e peixes na semana santa. Diferente do mercado de proteína animal que se desenvolveu do zero, como uma tela em branco onde foi possível criar diversos produtos novos como nuggets, almondegas, hambúrgueres, embutidos, patês, friambreria, bebidas lácteas, creme, etc. Já o mercado Plant Based precisa reproduzir as características sensoriais de produtos cárneos já existentes, ou seja, ela tem uma direção a seguir, induzida pelo desejo do mercado consumidor em manter padrões sensoriais de alimentos de origem animal. Por este motivo, o desenvolvimento de ingredientes e a tecnologia aplicada precisam de um estímulo maior no setor Plant Based, porque as vezes, imitar é mais complexo que criar. Como fazer um hambúrguer vegano, sem gordura, mas que cause a mesma sensação ao mastigar, o mesmo sabor e experiência alimentar? Assim a indústria Plant Based precisa buscar alternativas e inovar de uma forma muito mais complexa, os ingredientes vegetais precisam ser utilizados como recursos tecnológicos, é um processo mais intenso de desenvolvimento e criação.

Diversas industrias de ingredientes no Brasil estão apostando no Plant-based e desenvolvendo ingredientes funcionais e om tecnologia para que façam a função de ingredientes de origem animal. A Amidos Mundo Novo, por exemplo, apresenta a seus clientes alternativas para substituir produtos de origem animal:

Linha Delyte – substituto de gorduras

Linha Glazing- brilho para panificação sem ovos;

Linha Ezimoist – aumenta a suculência em aplicações veganas.

Plant Based é um mercado promissor, não será apenas mais um movimento da moda na área da alimentação, ele veio para se consolidar e se torna extremamente necessários por questões ambientais e humanitárias, será necessário alimentar o mundo. O aperfeiçoamento do cultivo e produção de ingredientes vegetais será primordial para alavancar o sucesso desse mercado, que já é certo.