Presente com frequência na lista de ingredientes dos alimentos industrializados, o amido possui um papel determinante para a composição das propriedades sensoriais e técnicas desses alimentos. Inicialmente conhecido por ser um excelente agente espessante, ele apresenta as mais variadas aplicações industriais, o que o torna um ingrediente chave para solucionar adversidades técnicas ao desenvolver novos produtos.

O que seria do mingau sem o amido? Para muitos, o amido se resume a essa funcionalidade, a de espessante. Ao longo dos anos, seguindo a evolução industrial dos alimentos processados, novos usos surgiram para o amido como substituir gordura, reduzir açúcares, promover brilho, estabilizar, aglutinar, clarificar, substituir compostos químicos como fosfatos, entre outros. O amido é amplamente utilizado, da indústria de alimentos a indústria petroquímica, e citar todas as suas possíveis aplicações poderia originar um livro, que aliás necessitaria de constantes revisões para ampliar seu portfólio que é crescente. Pode parecer exagero, mas não é. O amido é o queridinho da indústria de alimentos e seu uso aprimora e agrega valor aos produtos.

Apesar de reconhecer sua importância, existem ainda muitas dúvidas sobre o que eles são. Para compreendermos melhor, precisamos primeiramente entender de onde eles vêm, sua química e suas variações.

Os amidos estão presentes nas células vegetais de cereais como trigo, milho, arroz e cevada ou de tubérculos como batata e raízes como a mandioca. São extraídos por processos industriais e o resultado é um pó fino com coloração de branco a levemente amarelado. O Amidos provenientes de tubérculos são chamados de fécula e geralmente são mais brancos que os amidos de cereais como o milho. Então para a mandioca o seu amido in natura é comercialmente conhecido como FÉCULA DE MANDIOCA.

Quanto a sua composição química, o amido é formado basicamente por longas cadeias de α -glicose, formando as moléculas de amilose e a amilopectina, a diferença entre ambas é o tipo de ligação química que as une. A proporção de cada uma dessas estruturas muda dependendo da origem vegetal, espécie e grau de maturação. Pequenas variações desses compostos já são suficientes para mudar completamente a aplicação do amido. Amidos com mais amilopectina se apresentam mais estáveis e transparentes, amidos com mais amilose tendem a ser mais firmes. Outros compostos também estão presentes no amido, como lipídeos e proteínas, em pequena proporção. A fécula de mandioca, por exemplo, por conter uma quantidade menor de lipídios e proteínas, em relação ao amido de milho, acaba tendo um sabor mais neutro e é aplicada em produtos lácteos ou alimentos que necessitam agregar textura e estabilidade sem alterar o sabor.

A estrutura do amido também pode passar por modificações. Isso mesmo, eles podem sofrer modificações químicas, físicas ou enzimáticas que acarretam em mudanças nas suas estruturas originando novos tipos de amidos com variadas funcionalidades. As modificações ocorrem de diversas formas e intensidades e dependem de fatores que vão além da fonte vegetal e variação da concentração de amilose e amilopectina. Por exemplo, em uma modificação química estimula-se a conversão da amilose e amilopectina em estruturas químicas mais estáveis ou com alguma característica funcional desejável. Para isso, o amido in natura é submetido a uma reação química na presença de reagentes. A concentração dos reagentes, temperatura e tempo de processo influenciam no resultado final da reação, originando amidos com diferentes modificações químicas em diferentes intensidades. A modificação, portanto, permite criar diferentes tipos de amido modificado para as mais variadas aplicações.

Rotas de modificação enzimática ou física também agregam funcionalidade ao amido e, pela legislação brasileira, quando a modificação é realizada por esses meios a declaração desse amido na lista de ingredientes pode conter apenas a palavra amido ou fécula, sem a palavra modificação. Mas qual a relevância em diferenciar essas declarações?

O mercado busca cada vez mais ingredientes próximos ao natural e os amidos podem ser diferenciados por seu grau de processamento. Modificações por via química originam amidos com excelentes funcionalidades, mas que são considerados produtos com alto grau de processamento, já amidos modificados por via enzimática ou física possuem um apelo de menor processamento ou mais naturais. Aliado a esse fato, a Amidos Mundo novo tem investido em tecnologias para modificação física e apresenta ao mercado Amidos com declarações simples, como fécula de mandioca, mas com a mesma tecnologia ofertada pelos amidos modificados. São os ingredientes CLEAN LABEL e a linha de espessantes SYNERGIE é o exemplo dessa evolução onde se une a tecnologia do amido modificado com a simplicidade da fécula in natura.

Fabricantes de amido são como artistas. Desenvolver novos amidos é como criar uma nova arte pois é preciso expressar, através do ingrediente, a qualidade que se deseja ressaltar. Para criar é necessário, primeiramente, ter uma matéria-prima de excelente qualidade. Deve-se dominar e entender as variáveis do processo e o mais importante, trabalhar com profissionalismo. O resultado, é um mundo de possibilidades e de transformação.