A abertura do mercado nacional na década de 90, impulsionada pelos acordos econômicos feitos entre os países e blocos comerciais geraram uma mudança significativa no cenário da agroindústria brasileira, principalmente em relação a produção de carne. Nos tornamos, em 2021, o país que mais exportou carne no mundo. Com todo esse crescimento, outras áreas desse setor também sofreram um impacto positivo, como o setor produtos cárneos processados e ultra processados, com aumento das variedades de produtos e marcas ofertadas.

O crescimento do setor de processados cárneos pode se apoiar em dois principais motivos. Primeiro, ampliar a gama de produtos com base na demanda nacional e, segundo, dar destinação a CMS (carne mecanicamente separada) oriunda da produção da carne refrigerada ou congelada in natura que aumentou e precisava de uma destinação adequada e vantajosa.

A CMS é uma carne que segue padrões rígidos de qualidade e pode ser utilizada na fabricação de alimentos como de embutidos, fiambre, hambúrgueres, almondegas, patês, entre outros. Sua utilização, porém, requer adição de outros ingredientes para que as proteínas da carne adquiram os padrões desejados conforme aplicação. Em uma salsicha, por exemplo, é desejável um aspecto de emulsão homogênea estável. Já produtos de fiambre, uma textura mais firme que possibilite o corte fino e regular é mais indicada. Todas essas características podem ser alcançadas com emprego de ingredientes aglutinantes, espessastes e estabilizantes, conforme necessidade. Como exemplos desses ingredientes temos amidos/féculas, aditivos fosfatados, sal, nitritos, nitratos, proteínas vegetais, entre muitos outros. O emprego de ingredientes e aditivos, dentro dos padrões regulatórios, possibilita transformar e diversificar produtos cárneos conforme desejo do cliente além de acrescentar valor ao alimento.

Legislações nacionais e internacionais de padrão de identidade e qualidade regulam o uso de ingredientes e aditivos e exigem três condições mínimas para que esses alcancem a competência:

          - Devem ser tecnologicamente fundamentais ao processo;

          - Não devem prejudicar a saúde humana; e

          - Não devem enganar o consumidor.

A maioria dos ingredientes e aditivos possuem uma quantidade máxima permitida para adição em alimento processados, determinada com base nos três critérios apresentados anteriormente. O amido/fécula é um desses ingredientes que, principalmente por aumentar o rendimento dos alimentos por sua alta capacidade de ligação com a água, se não utilizado adequadamente, aumenta a umidade de produtos cárneos acima dos padrões especificados sendo associado a fraudes de composição.

 Quando aplicado adequadamente, o amido auxilia na manutenção da textura e suculência da carne, pois após o abate, ocorre uma perda natural de líquidos intracelulares, principalmente após a carne sofrer alguns processos como o de cocção, quando ocorre desnaturação das proteínas e liberação de água. O uso adequado do amido, portanto, faz com que a umidade se mantenha, dentro dos padrões de quantidades naturais e especificadas para a carne. Com o poder de controlar e melhorar características sensoriais, sua aplicação é regulada e controlada pelas legislações nacionais apresentadas na TABELA 1.

Amidos e seus derivados já se provaram tão eficientes quanto a alguns aditivos fosfatados para manter a suculência e maciez em carnes após o cozimento. O uso de amidos in natura como redução ou substituição ao fosfato é uma alternativa, em alguns mercados internacionais, para diminuição de ingredientes químicos em rótulos de ingredientes e além disso, os amidos são oriundos de fontes renováveis, não causam problemas de processamento como cristalização na superfície dos alimentos e corrosão em equipamentos como ocorrem com aplicação de alguns ingredientes fosfatados.  

Os aditivos fosfatados são amplamente utilizados pela indústria cárnea e seu objetivo é justamente aumentar a solubilidade das proteínas, reduzindo a reticulação da actina e miosina evitando assim a perda de água da carne, mantendo a suculência e maciez.  O limite máximo de aplicação de fosfato é de 0,5% e quantidade já próximas a esse limite podem dar a carne um sabor metálico indesejado e quantidades inferiores podem não ser suficientes para gerar uniformidade em sua aplicação. Apesar do fosfato estar presente naturalmente no organismo humano e de ser uma substância essencial para a saúde fisiológica, alguns estudos apontam que dietas ricas em quantidade excessivas podem levar a hiperfosfatemia, que é quando existe um excesso de fosfato no sangue resultando em problemas de absorção de cálcio pelo organismo, além de problemas hormonais e riscos ao sistema renal e cardiovascular. Com isso, é possível entender a importância de uma dieta baixa em ultra processados com esse aditivo além de compreender a importância da indústria seguir o regulamento referente a quantidade máxima de ingredientes fosfatados a ser aplicada em produtos cárneos.

Reduzir e substituir ingredientes e aditivos químicos tem sido a nova tendência da alimentação mundial e o amido in natura vem conquistando o mercado Clean Label. Diversas pesquisas apontam o amido como um excelente ingrediente e que quando utilizado dentro dos padrões ideais apresenta apenas pontos positivos.  Na Figura 1, por exemplo, é apresentada a retenção de água em carne de frango após cozimento utilizando fécula de mandioca especialmente elaborada para manter a textura e suculência da carne. Pertencentes a linha de ingredientes Ezimoist e oferecidos no mercado nacional pela Amidos Mundo Novo, esses ingredientes também apresentam excelentes resultados quando utilizados em produtos alternativos a carnes (veganos), auxiliando na textura e aglutinando as proteínas vegetais. De fácil aplicação podem ser facilmente usados em processos que requerem marinada, tumbleamento ou injeção.

Imagem 1: Relação da umidade em peito de frango cozido com aplicação de Ezimoist.

Outros ingredientes derivados do amido também são ótimos recursos para a indústria cárnea, como as dextrinas da linha NOVODEX, originadas da hidrólise do amido elas promovem a melhoria da textura, podem ser usadas para reduzir o teor de gordura em determinadas aplicações e são ótimas como agentes de proteção e revestimento (glaceantes). Já a linha de amidos NOVOGEL, é uma linha de amidos pré-gelatinizados que apresentam ótimos resultados quando aplicados em carnes processadas, a sua grande vantagem é não depender de processos térmicos para que se ligue a água e exerça sua função de aglutinar e estabilizar a emulsão.

As opções em ingredientes e aditivos são enormes e a indústria continuará a se desenvolver e buscar alternativas para um rótulo cada vez mais limpo e com tecnologia suficiente para tornar saborosos, inovadores e saudáveis os alimentos industrializados. Independente da escolha da indústria, deve haver sempre a certeza que tecnologia desejada deve avançar respeitando a legislação e com foco principal na segurança alimentar.